一、廚房錦囊：

　　1.肉臊炒至水分基本蒸發(fā)完較好，這樣的肉臊吃起來較香。

　　2.想要小面味道更加濃郁，可以用高湯代替清水煮面。

　　二、正宗重慶小面詳細做法

　　做法一、關(guān)于正宗重慶小面詳細做法

　　1、蒜兩瓣，姜兩片用開水泡開。

　　2、取雪菜50g豬肉末50g備用。

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　　3、豬油熱鍋，放入肉末，和雪菜倒入醬油，老抽，姜蒜汁，耗油，黃豆醬，等調(diào)料攪拌均勻。

　　4、到水沒過食材，加入半勺鹽，醋，盛出備用。

　　5、鍋中水燒開，放入面條煮熟，撈出放入剛剛的鹵汁加入青菜。

　　6、美味的重慶小面就做好了。

　　做法二、正宗的重慶小面做法

　　1、準備面條，油菜，香菜，冬菜，榨菜，油，鹽，辣椒面，花椒面，姜粉，蒜，花生米，芝麻，醬油，醋，蔥，麻油，花椒粉。

　　2、豬排骨倒入水里，放入蔥姜小火慢慢煮。

　　3、煮1小時左右即可，然后碗里放入辣椒面，再撒些芝麻在碗里，然后倒入燒熱的油。

　　4、攪拌均勻，這樣油辣子就做好了，然后將花生米放入鍋里翻炒出香味。

　　5、再碾碎，放入蔥蒜末，放入姜粉和花椒粉，放入冬菜和榨菜。

　　6、放入花生米碎末，倒入醬油、醋和油潑子，倒入麻油。

　　7、水倒入鍋里燒開之后放入面條煮熟，放入油菜。

　　8、倒入排骨湯，拌勻后撈出煮好的面條，撒些香菜就可以了

　　做法三、重慶小面做法配方學習培訓(xùn)

　　1、將高筋面粉、雞蛋、55克水、2克鹽放入面條機里出細面?zhèn)溆?，沒有面條機就在外面-那種細的水面。

　　2、碎米芽菜和榨菜切成末。

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　　3、生姜、大蒜切成末、小蔥切成末。

　　4、油炸花生拍成碎瓣，準備好油辣子和花椒粉，這是重慶小面麻辣香的必備材料。

　　5、空心菜準備好備用。

　　6、生姜、大蒜末里加入少許開水燙一會，小面里直接加入姜蒜末有點搶味，所以加這個姜蒜水。

　　7、碗里加入適量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黃豆醬油、姜蒜水、小蔥末、少許花椒粉、雞精、米醋、豬油，倒入熱的雞湯。

　　8、鍋里加入足量水，少許鹽，燒開，放入面條煮熟。

　　9、將空心菜燙熟，將空心菜和花生碎加入到碗里，面條盛入即可

　　三、重慶小面制作小技巧

　　1、放作料時候，加豬油和植物油的混合油口感比較好，而且油要多。

　　2、較好要加花生米，榨菜碎，炒黃豆等配料，吃起來才比較香。

　　3、小面的西方可根據(jù)自己口味調(diào)整，但是油要淹沒過配料，放水要是油的二倍。

　　4、適當吃些堿面條，有利于緩解胃酸問題。

　　四、特別提醒：

　　1，辣椒千萬不要有糊味，以選擇鮮紅或者烏紅的干辣椒，不要-霉爛的。煉制紅油時一定要掌握火候。

　　2，花椒以茂汶花椒和大紅袍為上等，

　　3，紅燒豬蹄用老抽醬油，碗底料用生抽，如果碗底料用老抽那就太黑太濃了。

　　4，生姜還是用老姜好，洗凈，刀拍破，切粗粒，不能細喲，沖入水，建議開水。大蒜，去皮，刀拍破，切粗粒，同樣不能細喲，這個就不用開水了。

　　5，菜油要燒熟，生菜油注意要選擇深色的，菜油香味更濃一下，地道。

　　6、豬油，就是板油，網(wǎng)油或者肥肉熬制而成，簡單點切小塊加水熬制，提香味有粘性，讓佐料更容易粘上面條，味道更融洽，回味更濃。用的時候千萬不要過量，這也是重慶小面技術(shù)要點的精華。