鹵水制作與使用的10大要領

1.鹵湯以使用時間較長的老湯為好，新制的鹵湯應熬制時間長一些為宜，較好加入一些老鹵以增強成品的醇厚感。

2.鹵前上色去異味：原料入鍋前應進行過油、焯水等初步熟處理，以盡量除去血污及異味。隨使用時間的延長及次數(shù)的增多，應及時增加調(diào)料和更換料包，保證鹵制品的味道醇厚。

3.鹵制時要掌握好不同品種的成熟度和質量要求，掌握科學投放原料的方法：應根據(jù)原料的不同質地和大小、投料多少與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉類需1～2小時，以筷子能戳入為準；牛肉、豬肚類則需更長時間才能鹵透。鹵制成熟后應在鹵湯中多燜泡一段時間，以使味道充分滲透到原料內(nèi)部。出鍋撈起后應及時抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥變色，并可增加光澤。

4.鹵水不使用時應在冷卻后蓋嚴。因為掉入異物或生水后容易引起鹵湯變質，并且應定時加熱。

5. 鹵水制成后，要先鹵制雞、鴨，這樣可增強鹵水香味。

6. 鹵菜原料要整塊放入，這樣容易鹵透，入味，食用時再剁塊、切片，裝飾裝盤，這樣可保持肉菜新鮮可口。

7. 鹵菜要冷卻后再切，這樣容易成形；未吃完的鹵菜要置冰箱內(nèi)冷藏，食用時應放入鹵水里熱透再食。

8.鹵前預制，大部分動物性原料在鹵制前都得經(jīng)過預制。因為有的原料帶有不少血污，有的原料有較重的異味。汆水是鹵制前排污除異味的常用方法。所謂汆水，即將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，煮至原料半熟或剛熟，撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、料酒等調(diào)味品以去腥增香。

9. 一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或稍腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結構緊密，質地硬實，結締組織較多，受熱后蛋白質凝固得也較堅硬，短時間內(nèi)難以入味，故須用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽、姜、蔥腌漬一段時間再入鍋鹵制。

10.鹵中燒煮，原料進入鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味料外，關鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上，一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易熟，且易使肉質老化。